BrotBaumのこだわり

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溶岩の窯

溶岩の窯

溶岩室の炉内(天井・壁・焼床)は一万年以上前の溶岩石でできています。この溶岩石は、蓄熱性にも優れ、遠赤外線も多量に発生するのです。特にこの溶岩石は、一般的なスチームオーブンと比べて、5~10倍の遠赤外線を発生する遷移金属(Fe、Cr、Mn、Ni、Co、Ti他)を含んでおります。

溶岩石窯で焼くパンは、プツプツとあいた気泡により普通のオーブンとは一味違います。特に、直接床で焼いているパンは、ボリュームがあってバリバリな焼き上がりとなるのが特徴です。

溶岩石窯で焼くパンは、プツプツとあいた気泡により普通のオーブンとは一味違います。特に、直接床で焼いているパンは、ボリュームがあってバリバリな焼き上がりとなるのが特徴です。

店内の賞状について

店内の賞状について

この賞状は、ドイツで職業訓練を受けた時、試験に受かって見習いから「職人(Geselle ゲゼレ)になりました」という賞状です。

一年半ドイツのパン屋にいた頃、まずは2週間働き、その次の1週間は職業学校で理論や実技を学び、また次の2週間働き、その後中間試験と最終試験がありました。その最終試験(製パン理論、社会、数学の筆記テストと製パン実技テスト)に受かった時、晴れてパン職人に認められたと感じました。

「ルヴァンリキッド」(自然発酵種)について

ルヴァンリキッド

ブロートバウムは従来のオーソドックスな製法から「ルヴァンリキッド」(自然発酵種)を使用した新しい製法へと進化いたしました。
ライ麦からおこし、小麦粉をついで4日間かけてじっくり育てた「ルヴァンリキッド」を使用することにより、もっともっと美味しいパンになるのです。

当店では、この機械により培養された自然発酵種を使ってパンを作っています。
この発酵種中に生成される乳酸菌や酢酸、そして様々な酵母菌によって・・・

  • 翌日でもパンが固くなりにくくなります。
  • パンの老化が抑えられるので、カビが生えにくくなります。
  • 生地の熟成が進むので小麦本来の豊潤な香りや甘みがでてきます。

すなわち⇒美味しいパンになるのです!

「ルヴァンリキッド」(自然発酵種)
「ルヴァン」は発酵種、「リキッド」は液体のこと。

自然界には、発酵種の元になる様々な野生酵母菌が空気中、もしくは小麦粉、ライ麦粉、果実などの表面に存在しています。
これを培養して発酵種を作り、パン生地に混ぜて発酵させ焼いたのが、いわゆる「天然酵母のパン」です。

ブロートバウムでは、ライ麦粉からおこし、小麦粉をついで作った、ヨーグルトのような白い液体の発酵種を使用しています。

材料や作り方はとてもシンプルです。
ライ麦で種をおこしてから4日間でパン作りに使える状態になります。

お店では、常に安定した状態で使えるように、製造、保存に適した温度管理システムを搭載した機械を導入しています。